Der BROT-Back Thread

[Benutzer174060]

Hallo ihr lieben, ich hab jetzt seit einiger Zeit die suchfunktion bemüht aber dazu noch keinen thread gefunden.

Da ja einige von euch ihr Brot auch selber backen wollte ich hier vielleicht mal die Möglichkeit bieten sich über Mehle oder Kniffe und Tricks auszutauschen.
Oder wenn man wie ich mal in die Runde fragen möchte ob jemand ein Rezept empfehlen kann was bestimmte Eigenschaften hat.

Ich bin auf der Suche nach 2 verschiedene Brot Typen.
Einmal suche ich ein relativ helles Brot was saftig aber kein klassisches Weißbrot ist, es dürfen ein paar Leinsamen oder ein bißchen Sesam drin sein. Da ich weitestgehend auf Weizen verzichte wäre es schön wenn es auch mit Dinkel funktioniert.

Rezept zwei wäre ein Vollkornbrot mit Dinkel was vegan ist. Gerne auch mit Körnern ist aber kein Muss.

An alle die ihr Brot selber backen. In einigen Rezepten die ich gefunden habe sind oft extrem genaue klitzekleine Mengenangaben, was benutzt ihr da für küchenzubehör? Meine normale Küchewaage ist mit 0,5g Hefe oder auch 1g Hefe ziemlich überfordert.
Außerdem steht bei vielen Rezepten die teigtemperatur, wie messt ihr die?

Und zu guter letzt über Bilder eures frischen Brotes freu ich mich natürlich auch ungemein.

 

[Benutzer175230]

Rezepte für Brot backen findest du im Internet, geh doch mal auf chefkoch.de!
Ich selbst backe jetzt seit knapp zwei Jahren mir mein Brot selber, allerdings im Brotbackautomaten und dafür nutze ich fertige Backmischungen.

 

[Benutzer174060]

Rezepte für Brot backen findest du im Internet, geh doch mal auf chefkoch.de!
Ich selbst backe jetzt seit knapp zwei Jahren mir mein Brot selber, allerdings im Brotbackautomaten und dafür nutze ich fertige Backmischungen.

Ähm ja, letzteres hab ich nicht und was meine intension war ist eher die hilfe wenn man eine bestimmte Art sucht, um aus den Erfahrungen der großen Masse zu profitieren, an Rezepten mangelt es mir nicht, ich habe vor einiger Zeit den Plötzblog - Selbst gutes Brot backen - Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten. für mich entdeckt da steht schon viel in diese Richtung.

 

[Benutzer153302]

Ähm ja, letzteres hab ich nicht und was meine intension war ist eher die hilfe wenn man eine bestimmte Art sucht, um aus den Erfahrungen der großen Masse zu profitieren, an Rezepten mangelt es mir nicht, ich habe vor einiger Zeit den Plötzblog - Selbst gutes Brot backen - Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten. für mich entdeckt da steht schon viel in diese Richtung.

Den wollte ich dir auch gerade empfehlen. Ich backe da gerne das Neudorfer Nr 2 und das Jacobsbrot, je nachdem wie viel Zeit ich habe.

Zum Körnerbrot: ich bin mir fast sicher, dass du auch einfach eine gute Handvoll Körner im letzten Schritt mit reinwerfen kannst. Eventuell vorher Quellen lassen 🤔
Mit der Teigtemperatur nehme ich es nicht so genau, auch die Wassertemperatur schätze ich mehr als dass ich messe. Bei 50 °C nehme ich, was heiß aus dem Hahn kommt, darüber mache ich das Wasser im Wasserkocher warm und lasse es ggf noch etwas abkühlen. Die Mengenangaben nehme ich schon ernster, ich hab mir vor ein paar Jahren eine Feinwaage geholt, die eben nicht erst bei 10 g anfängt zu wiegen.

 

[Benutzer153302]

Ach, Foto fast vergessen


Ein Jacobsbrot

 

[Benutzer96053]

Ein Jacobsbrot

Boah, das sieht lecker aus!

 

[Benutzer172636]

Plötzblog - Selbst gutes Brot backen - Brot selber backen: Rezepte, Tipps und Infos rund um frisches Brot aus dem eigenen Ofen. Brotbacken mit Zeit und guten Zutaten. für mich entdeckt da steht schon viel in diese Richtung.

Den mag ich auch Brot genau so hinzubekommen, wie man es haben möchte, finde ich tatsächlich schwierig, weil allein 3% mehr Gluten bereits riesige Unterschiede machen. Von daher würde ich mich wohl bei einer lokalen Bäckerei (die ihre Mehle von einer in der Nähe gelegenen Mühle bezieht) nachfragen, wie sie das verarbeiten.
Hefe kann man grammgenau auf der Briefwaage oder mit einer Feinwaage abwiegen. Ansonsten kann man frische Hefe (wenn man mehrfach damit gearbeitet hat und es abschätzen kann) auch mit dem Auge abwiegen. Gegebenenfalls braucht das Brot nur etwas mehr Zeit zum Gehen

 

[Benutzer39498 (37)]

Gluten hinzuzufügen ist im Übrigen kein Problem, das ist das „Seitan-Fix“ über das wir neulich bei den Veganern sprachen... reines Weizengluten. Wenn man immer das gleiche Mehl kauft, kann man sich dem experimentell nähern.

 

[Benutzer153302]

Boah, das sieht lecker aus!

Ist so etwa das einfachste Rezept, was ich kenne. Da es ein reines Roggenbrot ist knete ich den Teig auch nicht, sondern verrühre ihn nur mit dem Esslöffel 😁

Über Glutenanteile hab ich mir bisher noch keine Gedanken gemacht, ggf passe ich die Wassermenge etwas an. Die Plötzblog-Teige sind generell eher weich, da muss man sich wirklich etwas herantasten.

Mir fiel gerade noch ein guter Tip ein: Backmalz! War für uns eine echte Offenbarung, gerade bei den eher einfachen Hefeteigen. Bekommt man zb im Reformhaus, oder man ersetzt die Flüssigkeit durch Malzbier 🤤

 

[Benutzer174060]

Backmalz

Ja das mag ich auch gerne, hab ich vor ein paar Jahren mal selber gemacht, aber das letzte mal hats nicht geklappt leider.

Seitan-Fix

Interessant, da muss ich mich mal Mut beschäftigen

 

[Benutzer175418 (43)]

Oh wow, toller Thread.
Ich wollte mich schon lange mal am Brot selbst backen probieren.
Bisher hab ich es aber noch nicht über ein paar klägliche Versuche und den Backautomaten hinaus geschafft.
Irgendwie hab ich mich nie so richtig getraut.

Deshalb lese ich jetzt hier mal mit und sammele ein paar Tipps um es dann vielleicht demnächst ja doch nochmal zu versuchen.

 

[Benutzer122533 (36)]

Rezept zwei wäre ein Vollkornbrot mit Dinkel was vegan ist.

Mein super schnelles Vollkornbrot, das in manchen Bachöfen genial und in manchen nur meh wird. Keine Ahnung, woran genau es liegt.

500g Dinkelvollkornmehl
150g Körner
0,5l Wasser
1 Würfel Hefe
2 TL Salz
2 EL Obstessig
alles kneten (wird relativ flüssig)
in mit Backpapier ausgelegte Kastenform
mit zarten Haferflocken bestreuen
unvorgeheizt 200 Grad für 1 Std. (Ober-Unterhitze in beiden funktionierenden Öfen, in beiden nicht funktionierenden hat das nichts geändert)

Wenn es wird, ist es wunderbar saftig und fluffig, wenn nicht, ziemlich kompakt.

 

[Benutzer78363]

Ich kann die Homepage "Backen mit Christina" sehr empfehlen. Die Dame hat auch mehrere Bücher rausgebracht, die in Österreich grad sehr erfolgreich sind.

Mein erstes Brot von ihr war das Krustenbrot. Ich habs in einem Bräter gebacken, dann spart man sich das Backen mit Dampf und es ist wirklich super geworden und war auch echt einfach herzustellen!

 

[Benutzer153302]

Mein super schnelles Vollkornbrot, das in manchen Bachöfen genial und in manchen nur meh wird. Keine Ahnung, woran genau es liegt.

500g Dinkelvollkornmehl
150g Körner
0,5l Wasser
1 Würfel Hefe
2 TL Salz
2 EL Obstessig
alles kneten (wird relativ flüssig)
in mit Backpapier ausgelegte Kastenform
mit zarten Haferflocken bestreuen
unvorgeheizt 200 Grad für 1 Std. (Ober-Unterhitze in beiden funktionierenden Öfen, in beiden nicht funktionierenden hat das nichts geändert)

Wenn es wird, ist es wunderbar saftig und fluffig, wenn nicht, ziemlich kompakt.

Da kann ein Backofenthermometer Abhilfe schaffen nicht jeder Backofen erreicht auch die eingestellte Temperatur. Meiner zb dreht gerne mal ab und heizt dann ungebremst. Ergebnis:


Topfbrot - ein super einfaches Rezept aus Hefeteig - Life Is Full Of Goodies das ist auch ein super einfaches und leckeres Rezept. BlackAskavi ich hab da das Weizenmehl auch schon durch Dinkel ersetzt, funktioniert problemlos

 

[Benutzer174060]

Ihr seid super!

Hier mal mein erster Versuch, der Teig war extrem flüssig was es recht schwer gemacht hat das die Brötchen nicht so platt werden. Geschmacklich super lecker aber sie hatten beim backen gerne noch ein bißchen mehr Volumen bekommen können. Innen waren sie noch saftig aber nicht mehr Roh. 7 von denen wandern später in den Gefrierschrank (meinem Sohn haben sie zwar gut geschmeckt aber er bevorzugt dann doch Laugenbrötchen)

Anhang anzeigen 110243Anhang anzeigen 110244

 

[Benutzer72433]

Einmal suche ich ein relativ helles Brot was saftig aber kein klassisches Weißbrot ist

wurzelbrot vielleicht? innen saftig, aussen knusprig. hatte ich hier: Der Back-Thread schonmal gezeigt. mache ich meistens mit weizenmehl, aber auch schonmal halbe/halbe mit dinkel. nur mit hefe, kalte reife über nacht im kühlschrank.

 

[Benutzer91095]

Hast du da ein lieblingsrezept?

Im Grunde das von Mark Bittman aus der NYT. Das kommt ungefähr diesem gleich (ohne Ascorbinsäure). Das Rezept ist aber echt sehr variabel. Ich backe schon nach 8-12 Stunden Ruhezeit bei Zimmertemperatur, mache meist 2 Brote gleichzeitig (ein helles Weizen- oder Dinkelbrot und ein Roggenmisch mit Sonnenblumenkernen). Außerdem lass ich die Töpfe schon im Backofen heiß werden und schmeiße dann die Teiglinge ohne Backpapier in ihren Topf (bei mir passen 2 Töpfe in den Ofen). Weil der Topf heiß ist, entsteht dann von unten ne schöne Kruste und es backt auch nichts fest. Muss man nur aufpassen, dass man sich nicht verbrennt. Der helle Teig ist recht flüssig vor dem Backen, da darf man sich nicht wundern und muss einfach viel mehlen und das Teil irgendwie in den Topf befördern. Auch wenn man denkt, es wird ne Katastrophe, es war am Ende immer ein Genuss. Der Teig hat nen so hohen Wasseranteil und so lange Reifezeit, dass der Geschmack echt gut ist und das Brot auch "alt" sehr gut schmeckt.

 

[Benutzer174060]

Ich hatte gestern Nachmittag fürs Abendessen Dinkel-Seelen gemacht. Die waren wirklich toll. Beim nächsten Mal würde ich zwar mehr Teig pro Seele nehmen aber ich bräuchte gestern einfach mehr Brötchen damit man mehr verschiedene Sandwich machen könnte.
Einige mit Kümmel, Sesam, grobem Salz, chilli

Anhang anzeigen 112920

 

[Benutzer174060]

Da ich heute morgen spontan beschlossen habe das es heute Abend Reste gibt und wer die nicht will kann Brot essen musste heute ein schnelles Brot her.
Es gab ein Dinkel-Mischbrot, den Männern hat es geschmeckt. Ich persönlich fand es fehlte ein wenig biss. Und durch die kurze Gehzeit relativ viel Hefe schmeckte es wie ich fand recht hefig.

Anhang anzeigen 113642

 

[Benutzer174060]

Ich brauch mal euer Schwarmwissen.
Ich habe das Rundbrot jetzt 3 mal gebacken, beim erstenmal ist es perfekt geworden. Beim zweiten Mal nicht, da habe ich gedacht es liegt an der zu langen Stock- und Stückgare aber darauf habe ich heute penibel geachtet, und trotzdem hat das Brot Bläschen bekommen und hatte keinen schönen ofentrieb. Woran könnte das liegen?
Das einzige was ich heute erklären könnte wäre das es am Mehl liegt.
Ich nehme normal immer das Spielberg er von denns, aber ich hatte beim letzten Mal keines mehr und musste auf das Bio von DM zurückgreifen beim 1050 Weizen. Könnte es daran liegen?
Wenn ja, müsste das nächste ja perfekt werden, denn morgen fahr ich hier zur Mühle vor Ort wo ich auch schon das Schrot für das schwarzbrot gekauft habe.
Anhang anzeigen 117768

 

[Benutzer174060]

BlackAskavi machst du auch Brote ohne Sauerteig?

Ganz selten, da ich nur einmal die woche ein Brot backe und nicht jede Woche Lust auf Flammkuchen habe und ich den sauerteig ja jede Woche auffrischen muss/will. Aber ich liebe auch den Geschmack von Sauerteigbroten. Das Kartoffelbrot hat auch sehr gut geschmeckt.Anhang anzeigen 126300

 

[Benutzer174060]

Langsambekomme ich meine gesamte Familie dazu das sie mehr als nur Weißbrot mögen. Hatte am Mittwoch ein Roggenbrot mit Vollkornanteil gebacken, das hat allen so gut geschmeckt das wir, bis auf ein kleines Stück was ich retten musste damit der große noch ein schulbrot mitnehmen kann, alles an dem Abend aufgefuttert haben. Anhang anzeigen 137471

 

[Benutzer174060]

Aber was passiert mit dem großen Rest?

Ich mach es ebenso wie Armorika ich füttere meinen einmal die Woche und habe eben oft viele Rezepte bei denen 70g oder 80g rein kommen der kleine Rest der dann noch bleibt wandert in den Müll, ich heb ja auch nicht das Mehl aus dem Gärkorb auf, also wenn ich da dann wöchentlich 10-15g Mehl weg schmeiße ist das vielleicht nicht perfekt, aber damit kann ich gut leben.

Was es mit dem sauerteig auf sich hat, ich habe seid Jahren ein Rezept bei dem im Teig sauerteig /ASG verarbeitet wird das macht den Teig ertra würzig und mein mann und ich lieben ihn, und machen seid dem keinen anderen mehr. Früher hab ich dazu immer diese Packungen von seitenbacher kaufen müssen jetzt hab ich selber welchen im Kühlschrank.

 

[Benutzer174060]

Seid Ewigkeiten mal wieder ein Brot zuhause gebacken.
Auch wenn der Teig nur zur Stückgare bei mir im Haus war.
Habe heute vom Chef einen neuen Brotversuch mit gegeben bekommen.
Bin gespannt was er zu meinem Ergebnis bezüglich Porung und Kruste sagt. Anhang anzeigen 161467

 

[Benutzer174060]

Kann man es weglassen und dafür mehr Mehl nehmen oder mit irgendeiner anderen Zutat ersetzen?

Durch Mehl ersetzen nicht, das gibt eine komplett andere konsistenz und mehr bindet Wasser ganz anders als Schrot.
Wenn du einen leistungsstarken mixer hast kannst du ganze Körner grob "hexeln" so das sie nicht bemalen sind sondern noch Stücke haben. Ganze Körner bekommst du eigentlich gut bei dm oder im biomarkt

 

[Benutzer91008 (37)]

Gerade ein Roggensauerteigbrot aus dem Backofen geholt

 

[Benutzer72433]

Die ersten 2 (von heutigen 12) Blechen Knäckebrot.

 

[Benutzer182699 (33)]

Nevery Teilst du das Rezept für dieses sensationelle Knäckebrot (oder hast du es schon mal geteilt 😅)? Ihr scheint da ja einen hohen Konsum zu haben. Oder hält sich das auch gut?

 

[Benutzer72433]

thraca hatte ich schonmal geschrieben: PMS-Selbsthilfethread
In diesem Fall waren es allerdings ungeschrotete Leinsamen, dann auf 70 Gramm runtergehen und mit 20 Gramm Chiasamen ergänzen, um trotzdem die richtige Klebrigkeit für den Teig zu bekommen.

Ihr scheint da ja einen hohen Konsum zu haben. Oder hält sich das auch gut?

Also ganz frisch ists schon am geilsten (meine Schwester bekommt deshalb den ausgerollten Teig zum selbst backen), aber es hält sich auch durchaus so anderthalb Monate (länger noch nicht getestet). Tatsächlich haben meine Eltern aber nen Konsum, der mich immer wieder überrascht.

Edit: 10 bis 12 Bleche ist die monatliche Ration für meine Eltern.

 

[Benutzer172636]

thraca hatte ich schonmal geschrieben: PMS-Selbsthilfethread
In diesem Fall waren es allerdings ungeschrotete Leinsamen, dann auf 70 Gramm runtergehen und mit 20 Gramm Chiasamen ergänzen, um trotzdem die richtige Klebrigkeit für den Teig zu bekommen.


Also ganz frisch ists schon am geilsten (meine Schwester bekommt deshalb den ausgerollten Teig zum selbst backen), aber es hält sich auch durchaus so anderthalb Monate (länger noch nicht getestet). Tatsächlich haben meine Eltern aber nen Konsum, der mich immer wieder überrascht - und mein "ich ess doch kein Vogelfutter"-Kerl schafft es, ne komplette Portion über Nacht zu verputzen 😅

Vielleicht könnte man es vakuumieren? Es gibt ja diese Emsaboxen und so

 

[Benutzer72433]

Vielleicht könnte man es vakuumieren?

Das könnte man bestimmt versuchen, portionsweise oder so.

 

[Benutzer182699 (33)]

Nevery Vielen Dank fürs Teilen!

 

[Benutzer72433]

Mein erster Toast. Schmeckt fantastisch und hat perfekte Toast-Konsistenz

...nur beim nächsten Mal Sesam rundherum und nicht nur oben.

 

[Benutzer142126 (39)]

Gestern fing ich mit den Vorbereitungen schon an und heute habe ich dann endlich mal wieder ein Körnerbrot (mit Leinsamen, Sonnenblumen, Kürbiskernen und Haferflocken) aus dem Buch von Lutz Geißler gebacken.
Der Geschmackstest steht noch aus (wird heute zum Abendessen ausgeführt), aber die flaumige Krume sieht schon sehr vielversprechend aus. Die Kruste außen ist leider etwas gerissen und an dieser Stelle sehr dunkel geworden. Aber ich hoffe, der Geschmack holt das wieder raus

 

[Benutzer200296 (44)]

Bei mir gab es frisches Baguette

 

[Benutzer147556]

Schön gross geworden
Möchte jemand ein Stück?

 

[Benutzer174060]

Schön gross geworden
Möchte jemand ein Stück?

Ich gerne.
demnächst musst du dich mal an einem 6 Strangzopf versuchen. Die sehen sooo hübsch aus

 

[Benutzer147556]

Mein erster Sechsstrangzopf

 

[Benutzer147556]

 

[Benutzer174060]

lieferst du auch?
irgendie hätte ich da morgen frph auch voll lust drauf